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Du 07-01-2019 Au 04-02-2019

Menu de Janvier

 


Entrées

Tête pressée maison / céleri en rémoulade / sauce ravigote

ou

Véritable Oxtail à la queue de boeuf / madère

ou

6 huitres creuses de zélande gratinées  / sabayon au champagne / saumon fumé et poireaux fondants (+2 €)

ou

Ravioles de foie gras  / Beurre blanc truffé / tuile au vieux comté (+2 €)

ou

Céviché de Saint-Jacques / marinade citron vert / lait de coco / gingembre

 

Plats

Vol-au-vent revisité / ris de veau / quenelle de volaille / coquelet cuisse et blanc

ou

Souris d'agneau braisée /  tajines de légumes à l'orientale / semoule de blé dur  (+ 2 €)

ou

Paleron de boeuf façon pot-au-feu / foie gras poché / pommes de terre persillées

ou

Les noisettes de biche / sauce grand veneur / mousseline de marrons  / choux de Bruxelles glacés au beurre  (+ 2 €)

ou

Filet de daurade / riz noir de Camargue / marinière de coquillages / fenouil confit

  

FROMAGE: Soufflé au fromage de Herve (+ 4 €)

ou

DESSERT:  du jour réalisé par la Maison (+ 4€ à midi) 

 


Le menu vous sera servi le midi à 13.50 € (entrée + plat - hors suppléments)

et les vendredis et samedis soirs  à 19.50 € (entrée, plat et dessert inclus - hors suppléments)  

 

 



Programme de formations

PRATIQUE DU METIER - aide cuisinier

Objectifs généraux

  • Comprendre et utiliser les termes techniques.
  • Comprendre et identifier les poids et mesures.
  • Identifier et connaître les différents ustensiles et matériels de cuisine.
  • Pouvoir choisir le matériel adéquat pour la préparation à effectuer.
  • Identifier et connaître les différents termes de cuisine.
  • Rédiger une fiche technique.
  • Savoir réceptionner et contrôler les marchandises reçues.
  • Appliquer les procédures de vérification (date, degré,…)
  • Déterminer les critères de conservation des produits.
  • Décrire et expliquer les précautions à prendre avec tout le matériel.
  • Pouvoir différencier les produits tels que le sucre, la farine, les fonds, les matières grasses, ex…
  • Identifier et sélectionner les matières premières.
  • Effectuer les différentes recettes de base en utilisant leurs fiches techniques.
  • Savoir gérer son temps et l'espace qui est imparti.
  • Pouvoir gérer son stock.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité en matière de préparation et de cuisson.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité au niveau de son matériel.
  • Appliquer les mêmes règles en matière de conservation.
  • Pouvoir laver, ranger et nettoyer tout, que ce soit le matériel, la vaisselle et les locaux.
     

PRATIQUE DU METIER - commis de salle

Objectifs généraux:

  • Sélectionner le mobilier et le matériel en fonction du travail.
  • Adapter sa tenue et son attitude aux impératifs du service.
  • Connaitre les différents services.
  • Connaissance en œnologie.
  • Connaissance des apéritifs et alcool divers.
  • Apprendre divers pliages de serviettes.
  • Connaissance de la vaisselle, des couverts et des verres adaptés au menu.
  • Identifier les différents établissements de restauration.
  • Connaitre les règles de service.
  • Connaissance avec les boissons chaudes
  • Connaitre les principes de l'accord des mets avec les vins.
  • Connaitre les principes de l'ordre de service.