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Du 30-01-2018 Au 26-02-2018

Menu de Février


Entrées

Fondu au parmesan "Maison", Coulis de tomate au basilic et persil frit

ou

Soufflé à l'ostendaise "servi tiède", méli-méli d'herbettes et son jus corsé à la badiane (+1€)

ou

Pastilla aux sauteuses des prés aux épices marocaines, fruits secs, agarics à la crème de lentilles Du Puy au petit salé

ou

Mousse de foie de volaille, gelée de "Coteaux du Layon", confit de chicon à l'orange accompagnée de pain brioché grillé

ou

Verrine monégasque "revisitée façon Acacia", grissini aux 2 sésames

 

Plats

Pavé de saumon d'Ecosse laqué, légumes croquants sautés au wok et huile de sésame, sauce au jus d'huître façon thaï

ou

Fricassée de rognons de veau à la graine de moutarde, légumes du moment glacés au beurre de ferme

ou

Souris d'agneau confite aux épices orientales, légumes du pot-au-feu et pommes grenailles aux herbes (+2€)

ou

Côte de veau grillée, frites de polenta et flan de courgettes, crème de gorgonzola (+2€)

ou

Trio de tartare de boeuf et ses tapenades "tomates confites, olives noires, basilic, parmesan", salade de roquette et frites maison au blanc de boeuf

ou

Suggestion du mois: Choucroute royale, écrasée de Charlotte au beurre de ferme

  

DESSERT (selon l’humeur du chef) (+4€ à midi)

ou

Fromage: Tartelette "Bouquet des moines" et pommes caramélisées (+4€)


Le menu vous sera servi le midi à 13.50 € et le soir à 19.50 € (hors boissons)
 

 

 



Programme de formations

PRATIQUE DU METIER - aide cuisinier

Objectifs généraux

  • Comprendre et utiliser les termes techniques.
  • Comprendre et identifier les poids et mesures.
  • Identifier et connaître les différents ustensiles et matériels de cuisine.
  • Pouvoir choisir le matériel adéquat pour la préparation à effectuer.
  • Identifier et connaître les différents termes de cuisine.
  • Rédiger une fiche technique.
  • Savoir réceptionner et contrôler les marchandises reçues.
  • Appliquer les procédures de vérification (date, degré,…)
  • Déterminer les critères de conservation des produits.
  • Décrire et expliquer les précautions à prendre avec tout le matériel.
  • Pouvoir différencier les produits tels que le sucre, la farine, les fonds, les matières grasses, ex…
  • Identifier et sélectionner les matières premières.
  • Effectuer les différentes recettes de base en utilisant leurs fiches techniques.
  • Savoir gérer son temps et l'espace qui est imparti.
  • Pouvoir gérer son stock.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité en matière de préparation et de cuisson.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité au niveau de son matériel.
  • Appliquer les mêmes règles en matière de conservation.
  • Pouvoir laver, ranger et nettoyer tout, que ce soit le matériel, la vaisselle et les locaux.
     

PRATIQUE DU METIER - commis de salle

Objectifs généraux:

  • Sélectionner le mobilier et le matériel en fonction du travail.
  • Adapter sa tenue et son attitude aux impératifs du service.
  • Connaitre les différents services.
  • Connaissance en œnologie.
  • Connaissance des apéritifs et alcool divers.
  • Apprendre divers pliages de serviettes.
  • Connaissance de la vaisselle, des couverts et des verres adaptés au menu.
  • Identifier les différents établissements de restauration.
  • Connaitre les règles de service.
  • Connaissance avec les boissons chaudes
  • Connaitre les principes de l'accord des mets avec les vins.
  • Connaitre les principes de l'ordre de service.