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Du 06-11-2018 Au 03-12-2018

Menu de Novembre

 


Entrées

Bisque de homard / raviole de crabe / cappuccino

ou

Croustillant comme une tartiflette / lardons / oignons / salade de blé

ou

Goujonettes de plie / tartare maison / sucrine / oignons rouges / + 2 €

ou

Oeuf basse température / mousseline potimarron / lard confit / champignons

ou

Rouleau de magret de canard fumé / Jonagold / céleri / mayonnaise truffée / + 2 €

 

Plats

Cassolette de poisson comme une bouillabaisse / pommes safranées / sauce rouille / + 2 € 

ou

Filet de faisan / compotée de pommes ardennaises /  << Cwènes di Gate >> / sauce au calvados

ou

Onglet de boeuf à l'échalote / rösti de pommes de terre / fagotin de haricots / + 2 €

ou

Carré de porc en croute de chorizo / fregola comme une paëlla / jus corsé à l'huile d'olive

ou

Cabillaud en bouillon thaï / shitaké / coriandre / soja / riz sushi

  

FROMAGE: Brie poêlé au sésame / caramel au vinaigre balsamique  (+4€ midi et soir)

ou

DESSERT: selon l’humeur du chef (+4€ à midi) 

 


Le menu vous sera servi le midi à 13.50 € (entrée + plat - hors suppléments)

et les vendredis et samedis soirs  à 19.50 € (entrée, plat et dessert inclus - hors suppléments)  

 

 



Programme de formations

PRATIQUE DU METIER - aide cuisinier

Objectifs généraux

  • Comprendre et utiliser les termes techniques.
  • Comprendre et identifier les poids et mesures.
  • Identifier et connaître les différents ustensiles et matériels de cuisine.
  • Pouvoir choisir le matériel adéquat pour la préparation à effectuer.
  • Identifier et connaître les différents termes de cuisine.
  • Rédiger une fiche technique.
  • Savoir réceptionner et contrôler les marchandises reçues.
  • Appliquer les procédures de vérification (date, degré,…)
  • Déterminer les critères de conservation des produits.
  • Décrire et expliquer les précautions à prendre avec tout le matériel.
  • Pouvoir différencier les produits tels que le sucre, la farine, les fonds, les matières grasses, ex…
  • Identifier et sélectionner les matières premières.
  • Effectuer les différentes recettes de base en utilisant leurs fiches techniques.
  • Savoir gérer son temps et l'espace qui est imparti.
  • Pouvoir gérer son stock.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité en matière de préparation et de cuisson.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité au niveau de son matériel.
  • Appliquer les mêmes règles en matière de conservation.
  • Pouvoir laver, ranger et nettoyer tout, que ce soit le matériel, la vaisselle et les locaux.
     

PRATIQUE DU METIER - commis de salle

Objectifs généraux:

  • Sélectionner le mobilier et le matériel en fonction du travail.
  • Adapter sa tenue et son attitude aux impératifs du service.
  • Connaitre les différents services.
  • Connaissance en œnologie.
  • Connaissance des apéritifs et alcool divers.
  • Apprendre divers pliages de serviettes.
  • Connaissance de la vaisselle, des couverts et des verres adaptés au menu.
  • Identifier les différents établissements de restauration.
  • Connaitre les règles de service.
  • Connaissance avec les boissons chaudes
  • Connaitre les principes de l'accord des mets avec les vins.
  • Connaitre les principes de l'ordre de service.