• Acacia
  • Acacia
  • Acacia
  • Acacia
  • Acacia
  • Acacia
  • Acacia
  • Acacia
  • Acacia
  • Acacia
  • Acacia
  • Acacia

Du 02-07-2019 Au 02-09-2019

Menu de l'été

 Fermeture du 21/07 au 15/08 inclus


Entrées

Carpaccio de boeuf / crème au fromage de chèvre / crumble d'olives taggiashe / roquette / copeaux de champignons de Paris

ou

Cromesquis de cailles / foie gras poêlé / salade fraîche de mangue / granny-smith / céleri français / réduction d'échalotes acidulée (+2€)

ou

Thon rouge grillé / garniture d'une salade niçoise / pesto / coulis de tomates épicé  

ou

Gambas snackées / condiments / pastèque / agrumes / green zébra / vinaigrette au gingembre et citronnelle (+2€) 

ou

Véritable gaspacho / oeufs durs façon mimosa / huile de basilic / jambon ibérique

 

Plats

Epaule d'agneau irlandaise confite 10h / caviar d'aubergines parfumé à la menthe / taboulé / jus d'agneau au miel / fruits secs 

ou

Tartare de boeuf australien "A Votre Goût" / frites maison / salade vinaigrette "moutardée"  (+2€)

ou

Poussin rôti / en deux services: suprês fondants / cuisses en salade / sauce fine champagne / pommes dauphines 

ou

Filet de lieu jaune / curry de légumes / coriandre fraîche / émulsion au lait de coco

ou

Tataki de filet pur de boeuf laqué /  pain burger maison / mayonnaise au soja / condiment au citron yuzu (+2€)

  

FROMAGE: fromage frais aux herbes fraîches / toasts grillés à l'ail  (+4€)

ou

DESSERT:  du jour réalisé par la Maison (+ 4€ à midi) 

 


Le menu vous sera servi le midi à 13.50 € (entrée + plat - hors suppléments)

et les vendredis et samedis soirs  à 19.50 € (entrée, plat et dessert inclus - hors suppléments)  

 

 



Programme de formations

PRATIQUE DU METIER - aide cuisinier

Objectifs généraux

  • Comprendre et utiliser les termes techniques.
  • Comprendre et identifier les poids et mesures.
  • Identifier et connaître les différents ustensiles et matériels de cuisine.
  • Pouvoir choisir le matériel adéquat pour la préparation à effectuer.
  • Identifier et connaître les différents termes de cuisine.
  • Rédiger une fiche technique.
  • Savoir réceptionner et contrôler les marchandises reçues.
  • Appliquer les procédures de vérification (date, degré,…)
  • Déterminer les critères de conservation des produits.
  • Décrire et expliquer les précautions à prendre avec tout le matériel.
  • Pouvoir différencier les produits tels que le sucre, la farine, les fonds, les matières grasses, ex…
  • Identifier et sélectionner les matières premières.
  • Effectuer les différentes recettes de base en utilisant leurs fiches techniques.
  • Savoir gérer son temps et l'espace qui est imparti.
  • Pouvoir gérer son stock.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité en matière de préparation et de cuisson.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité au niveau de son matériel.
  • Appliquer les mêmes règles en matière de conservation.
  • Pouvoir laver, ranger et nettoyer tout, que ce soit le matériel, la vaisselle et les locaux.
     

PRATIQUE DU METIER - commis de salle

Objectifs généraux:

  • Sélectionner le mobilier et le matériel en fonction du travail.
  • Adapter sa tenue et son attitude aux impératifs du service.
  • Connaitre les différents services.
  • Connaissance en œnologie.
  • Connaissance des apéritifs et alcool divers.
  • Apprendre divers pliages de serviettes.
  • Connaissance de la vaisselle, des couverts et des verres adaptés au menu.
  • Identifier les différents établissements de restauration.
  • Connaitre les règles de service.
  • Connaissance avec les boissons chaudes
  • Connaitre les principes de l'accord des mets avec les vins.
  • Connaitre les principes de l'ordre de service.