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Du 29-11-2017 Au 21-12-2017

Menu de décembre


Entrées

Velouté de châtaignes au foie gras et julienne de canard fumé

ou

Foie grasd'oie mi-cuit au torchon, chutney exotique et cramique grillé maison (+1€)

ou

Aumônière de saumon d'Ecosse fumé farcie de rillettes à l'aneth, aigrelette au raifort, "Aquavit" et oeufs de lompe au wasabi

ou

Poêlée de Saint-Jacques, spaghettis de courgettes, beurre blanc au Monbazillac et vanille de Madagascar (+ 2 €)

 

Plats

côte de daguet snackée sauce grand Veneur, garniture de chasse et purée d'antan

ou

Râble de lièvre à la royale, chicons braisés et salsifis sautés au beurre, duchesses "maison" (2couverts) (+1€)

ou

Petit bar de ligne rôti entier, huile d'olive vierge au yuzu, salade brabançonne et ses pommes de terre grenailles aux herbes 

ou

Filet mignon de veau, sauce tartufata et sa garniture de légumes et gratin dauphinois

 

 

DESSERT (selon l’humeur du chef) (+4€ à midi)

ou

Assiette de fromages du terroir (+4€)


Le menu vous sera servi le midi à 13.50 € et le soir à 19.50 € (hors boissons)
 

 

 



Programme de formations

PRATIQUE DU METIER - aide cuisinier

Objectifs généraux

  • Comprendre et utiliser les termes techniques.
  • Comprendre et identifier les poids et mesures.
  • Identifier et connaître les différents ustensiles et matériels de cuisine.
  • Pouvoir choisir le matériel adéquat pour la préparation à effectuer.
  • Identifier et connaître les différents termes de cuisine.
  • Rédiger une fiche technique.
  • Savoir réceptionner et contrôler les marchandises reçues.
  • Appliquer les procédures de vérification (date, degré,…)
  • Déterminer les critères de conservation des produits.
  • Décrire et expliquer les précautions à prendre avec tout le matériel.
  • Pouvoir différencier les produits tels que le sucre, la farine, les fonds, les matières grasses, ex…
  • Identifier et sélectionner les matières premières.
  • Effectuer les différentes recettes de base en utilisant leurs fiches techniques.
  • Savoir gérer son temps et l'espace qui est imparti.
  • Pouvoir gérer son stock.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité en matière de préparation et de cuisson.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité au niveau de son matériel.
  • Appliquer les mêmes règles en matière de conservation.
  • Pouvoir laver, ranger et nettoyer tout, que ce soit le matériel, la vaisselle et les locaux.
     

PRATIQUE DU METIER - commis de salle

Objectifs généraux:

  • Sélectionner le mobilier et le matériel en fonction du travail.
  • Adapter sa tenue et son attitude aux impératifs du service.
  • Connaitre les différents services.
  • Connaissance en œnologie.
  • Connaissance des apéritifs et alcool divers.
  • Apprendre divers pliages de serviettes.
  • Connaissance de la vaisselle, des couverts et des verres adaptés au menu.
  • Identifier les différents établissements de restauration.
  • Connaitre les règles de service.
  • Connaissance avec les boissons chaudes
  • Connaitre les principes de l'accord des mets avec les vins.
  • Connaitre les principes de l'ordre de service.