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Du 03-10-2017 Au 30-10-2017

Menu d'octobre


Entrées


Le toast aux champignons des bois et son jus serré au vieux porto

ou

La coppa de marcassin sur son carpaccio de figues fraîches, roquette et son émulsion au vinaigre balsamique

ou

Le consommé de crevettes grises, raviole de foie d'oie et sa gambas rôtie aux épices et coriandre fraîche (+ 1 €)

ou

La terrine de saumon fumé d'Écosse, saint-pierre farci de saint-jacques, épinards, sauce au pesto rouge et grissini maison

ou

La demi-douzaine de sauteuses des prés tout simplement à l'ail (+ 2 €)
 

Plats


Le traditionnel jambonneau braisé, sauce béarnaise maison, salade de saison et frites au blanc de boeuf

ou

Le filet de colvert parfumé à la sauge et bresaola, tagliatelles sautées à la crème au parmesan (+ 1 €)

ou

La bouillabaisse façon "Acacia" : filet de poisson entier, croûtons aux herbes et sauce rouille maison

ou

Le châteaubriand origine Australie grillé sauce mignonette flambée au cognac, mélange d'agarics des bois et son gâteau de pommes de terre (2 couverts) (+ 2 €)

ou

Le dos de cabillaud breton en croûte d'herbes, julienne de chicons sautés au wok, purée à l'huile d'olives et jus au cresson de fontaine

Suggestion du mois

Les "Rigatoni alla boscaiola" tournée dans la roue du parmesan (+ 2 €)

 

DESSERT (selon l’humeur du chef) (+4€ à midi)

ou

Assiette de fromages du terroir (+4€)


Le menu vous sera servi le midi à 13.50 € et le soir à 19.50 €
 

 

 



Programme de formations

PRATIQUE DU METIER - aide cuisinier

Objectifs généraux

  • Comprendre et utiliser les termes techniques.
  • Comprendre et identifier les poids et mesures.
  • Identifier et connaître les différents ustensiles et matériels de cuisine.
  • Pouvoir choisir le matériel adéquat pour la préparation à effectuer.
  • Identifier et connaître les différents termes de cuisine.
  • Rédiger une fiche technique.
  • Savoir réceptionner et contrôler les marchandises reçues.
  • Appliquer les procédures de vérification (date, degré,…)
  • Déterminer les critères de conservation des produits.
  • Décrire et expliquer les précautions à prendre avec tout le matériel.
  • Pouvoir différencier les produits tels que le sucre, la farine, les fonds, les matières grasses, ex…
  • Identifier et sélectionner les matières premières.
  • Effectuer les différentes recettes de base en utilisant leurs fiches techniques.
  • Savoir gérer son temps et l'espace qui est imparti.
  • Pouvoir gérer son stock.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité en matière de préparation et de cuisson.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité au niveau de son matériel.
  • Appliquer les mêmes règles en matière de conservation.
  • Pouvoir laver, ranger et nettoyer tout, que ce soit le matériel, la vaisselle et les locaux.
     

PRATIQUE DU METIER - commis de salle

Objectifs généraux:

  • Sélectionner le mobilier et le matériel en fonction du travail.
  • Adapter sa tenue et son attitude aux impératifs du service.
  • Connaitre les différents services.
  • Connaissance en œnologie.
  • Connaissance des apéritifs et alcool divers.
  • Apprendre divers pliages de serviettes.
  • Connaissance de la vaisselle, des couverts et des verres adaptés au menu.
  • Identifier les différents établissements de restauration.
  • Connaitre les règles de service.
  • Connaissance avec les boissons chaudes
  • Connaitre les principes de l'accord des mets avec les vins.
  • Connaitre les principes de l'ordre de service.