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Du 27-03-2018 Au 30-04-2018

Menu d'Avril


Entrées

Asperges de Malines tout simplement à la flamande (+2€)

ou

Duo de sardines papillons grillées sur sa bruschetta frottée à l'ail, concassé de romana au baislic et huile vierge au yuzu

ou

Consommé thaï de crevettes grises, wan tan, légumes croquants, citronnelle et coriandre 

ou

Salade périgourdine, gésier, cou de canard farci et magret fumé, croûtons, oeuf de caille cuit dur, vinaigrette au sirop d'érable et citron vert

ou

Carpaccio de légumes grillés, chiffonnade de Serrano reserva, copeaux de manchego, roquette et pignons de pin, vieux Xérès et huile Catalane (+2€)

 

Plats

Filet de sandre de nos rivières cuit sur peau, tombée de scarole à l'ail et émulsion au St-Emilion (+2€)

ou

Croustillant terre et mer comme au Vietnam, salade croquante et son émulsion à la menthe

ou

Côte à l'os irlandaise (2 couverts), bouquetière de légumes ou salade de saison, frites au blanc de boeuf et sauce béarnaise maison (+3€/pers)

ou

Suprême de poularde fermière au vin jaune et morilles, risotto aux pointes blanches et vertes, tuile au vieux pecorino

ou

Rumsteack d'agneau, jus au thym miel et citron, tatin d'échalotes et galette de pomme de terre comme en Suisse

ou

Suggestion du mois: Tajine du Maroc au poulet, façon Berbère "Abricots, Olives vertes, Citron confit"

  

DESSERT (selon l’humeur du chef) (+4€ à midi)

ou

Fromage: Assiette de fromages "Méditerranéens" (+4€ midi et soir)


Le menu vous sera servi le midi à 13.50 € et le soir à 19.50 € (hors boissons)
 

 

 



Programme de formations

PRATIQUE DU METIER - aide cuisinier

Objectifs généraux

  • Comprendre et utiliser les termes techniques.
  • Comprendre et identifier les poids et mesures.
  • Identifier et connaître les différents ustensiles et matériels de cuisine.
  • Pouvoir choisir le matériel adéquat pour la préparation à effectuer.
  • Identifier et connaître les différents termes de cuisine.
  • Rédiger une fiche technique.
  • Savoir réceptionner et contrôler les marchandises reçues.
  • Appliquer les procédures de vérification (date, degré,…)
  • Déterminer les critères de conservation des produits.
  • Décrire et expliquer les précautions à prendre avec tout le matériel.
  • Pouvoir différencier les produits tels que le sucre, la farine, les fonds, les matières grasses, ex…
  • Identifier et sélectionner les matières premières.
  • Effectuer les différentes recettes de base en utilisant leurs fiches techniques.
  • Savoir gérer son temps et l'espace qui est imparti.
  • Pouvoir gérer son stock.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité en matière de préparation et de cuisson.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité au niveau de son matériel.
  • Appliquer les mêmes règles en matière de conservation.
  • Pouvoir laver, ranger et nettoyer tout, que ce soit le matériel, la vaisselle et les locaux.
     

PRATIQUE DU METIER - commis de salle

Objectifs généraux:

  • Sélectionner le mobilier et le matériel en fonction du travail.
  • Adapter sa tenue et son attitude aux impératifs du service.
  • Connaitre les différents services.
  • Connaissance en œnologie.
  • Connaissance des apéritifs et alcool divers.
  • Apprendre divers pliages de serviettes.
  • Connaissance de la vaisselle, des couverts et des verres adaptés au menu.
  • Identifier les différents établissements de restauration.
  • Connaitre les règles de service.
  • Connaissance avec les boissons chaudes
  • Connaitre les principes de l'accord des mets avec les vins.
  • Connaitre les principes de l'ordre de service.