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Du 05-11-2019 Au 02-12-2019

Menu de novembre


Entrées

Pâté de gibier au cognac en croute / confit d'oignons aux poivres roses

ou

Noix de Saint-Jacques poêlées / tombée de chou pointu / émulsion au lard fumé (+2€) 

ou

Saumon Gravelax / salade fraîche de granny-smith et betteraves / crème aigre au raifort  

ou

Velouté de topinambours / dés de foie gras mariné au sel et huile de noix

ou

Os à moelle en croute d'échalotes et moutarde / tartare de filet pur / pain de campagne toasté

 

Plats

Filet de faisan/ poires pochées au vin rouge / farcie aux airelles / pommes de terre Duchesse

ou

Côte de cochon de lait grillée / millefeuille de patate douce et poitrine de lard / sauce crème àla moutarde à l'ancienne

ou

Turban de sole et écrevisses / flan de brocolis /sauce homardine

ou

Noisettes de biche / compotée de chou rouge / mousse de pomme et sauce poivrade (+2€)

ou

Contrefilet dry aged / pomme bouchons / champignons / sauce aux brisures de truffe  

  

FROMAGE: Croustillant tartiflette (+4€)

 

DESSERT:  du moment réalisé par la Maison (+ 4€ à midi) 

 


Le menu vous sera servi le midi à 13.50 € (entrée + plat - hors suppléments)

et les vendredis et samedis soirs  à 19.50 € (entrée, plat et dessert inclus - hors suppléments)  

 

 



Programme de formations

PRATIQUE DU METIER - aide cuisinier

Objectifs généraux

  • Comprendre et utiliser les termes techniques.
  • Comprendre et identifier les poids et mesures.
  • Identifier et connaître les différents ustensiles et matériels de cuisine.
  • Pouvoir choisir le matériel adéquat pour la préparation à effectuer.
  • Identifier et connaître les différents termes de cuisine.
  • Rédiger une fiche technique.
  • Savoir réceptionner et contrôler les marchandises reçues.
  • Appliquer les procédures de vérification (date, degré,…)
  • Déterminer les critères de conservation des produits.
  • Décrire et expliquer les précautions à prendre avec tout le matériel.
  • Pouvoir différencier les produits tels que le sucre, la farine, les fonds, les matières grasses, ex…
  • Identifier et sélectionner les matières premières.
  • Effectuer les différentes recettes de base en utilisant leurs fiches techniques.
  • Savoir gérer son temps et l'espace qui est imparti.
  • Pouvoir gérer son stock.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité en matière de préparation et de cuisson.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité au niveau de son matériel.
  • Appliquer les mêmes règles en matière de conservation.
  • Pouvoir laver, ranger et nettoyer tout, que ce soit le matériel, la vaisselle et les locaux.
     

PRATIQUE DU METIER - commis de salle

Objectifs généraux:

  • Sélectionner le mobilier et le matériel en fonction du travail.
  • Adapter sa tenue et son attitude aux impératifs du service.
  • Connaitre les différents services.
  • Connaissance en œnologie.
  • Connaissance des apéritifs et alcool divers.
  • Apprendre divers pliages de serviettes.
  • Connaissance de la vaisselle, des couverts et des verres adaptés au menu.
  • Identifier les différents établissements de restauration.
  • Connaitre les règles de service.
  • Connaissance avec les boissons chaudes
  • Connaitre les principes de l'accord des mets avec les vins.
  • Connaitre les principes de l'ordre de service.