PRATIQUE DU METIER - aide cuisinier

Objectifs généraux

• Comprendre et utiliser les termes techniques.
• Comprendre et identifier les poids et mesures.
• Identifier et connaître les différents ustensiles et matériels de cuisine.
• Pouvoir choisir le matériel adéquat pour la préparation à effectuer.
• Identifier et connaître les différents termes de cuisine.
• Rédiger une fiche technique.
• Savoir réceptionner et contrôler les marchandises reçues.
• Appliquer les procédures de vérification (date, degré,…)
• Déterminer les critères de conservation des produits.
• Décrire et expliquer les précautions à prendre avec tout le matériel.
• Pouvoir différencier les produits tels que le sucre, la farine, les fonds, les matières grasses, ex…
• Identifier et sélectionner les matières premières.
• Effectuer les différentes recettes de base en utilisant leurs fiches techniques.
• Savoir gérer son temps et l'espace qui est imparti.
• Pouvoir gérer son stock.
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité en matière de préparation et de cuisson.
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité au niveau de son matériel.
• Appliquer les mêmes règles en matière de conservation.
• Pouvoir laver, ranger et nettoyer tout, que ce soit le matériel, la vaisselle et les locaux.
   

PRATIQUE DU METIER - commis de salle

Objectifs généraux:

• Sélectionner le mobilier et le matériel en fonction du travail.
• Adapter sa tenue et son attitude aux impératifs du service.
• Connaitre les différents services.
• Connaissance en œnologie.
• Connaissance des apéritifs et alcool divers.
• Apprendre divers pliages de serviettes.
• Connaissance de la vaisselle, des couverts et des verres adaptés au menu.
• Identifier les différents établissements de restauration.
• Connaitre les règles de service.
• Connaissance avec les boissons chaudes
• Connaitre les principes de l'accord des mets avec les vins.
• Connaitre les principes de l'ordre de service.