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Du 11-01-2022 Au 07-02-2022

Le menu 

LES ENTRÉES :
Les linguines fraîches à la truffe Mélanosporum, œuf de caille mollet, émulsion aux champignons (+2€)
Ou
Le tataki de thon rouge, laquage au sésame et soja, légumes croquants à la coriandre et sauce yakumi
Ou
La bisque de homard à l’Armagnac, brisure de homard, julienne de poireaux fondants et crème fleurette
Ou
Les Saint-Jacques de Dieppe snackées, mousseline de céleri-rave, huile de noisette, brunoise de pommes, céleri français et pignons de pin
Ou
La terrine de chou vert farci au vieux Comté, foie gras poêlé, jus corsé au vinaigre balsamique et chou pointu en salade
 

LES PLATS :
Le filet de biche servi rosé, flan de champignons des bois, butternut glacé et sauce grand-veneur
Ou
Les rognons de veau à la dijonnaise, estragon, pommes de terre Duchesse, navet boule et jeune carotte glacés
Ou
Le filet de daurade royale, risotto safrané aux salsifis fondants, salicorne en salade et vinaigrette aux herbes fraîches
Ou
La côte de porc ibérique, jus corsé aux olives taggiasche et anchois, oignon des Cévennes fondants et topinambour rôti (+2€)
Ou
Le suprême de coucou de Malines en bonbon croustillant, terrine de foie gras, gratin de pommes de terre à la truffe, sauce au vin jaune
 

LE FROMAGE : L’assiette de fromage de nos régions (+4€)

LE DESSERT du moment réalisé par la maison (+4€ le midi)
 

Le menu vous sera servi au prix de 13,50€ à midi (entrée + plat)
et à 19,50€ les vendredis et samedis soir (entrée + plat + dessert inclus)
  Vous pouvez également commander vos menus à emporter pour le prix de 14,50€ (entrée + plat )



Programme de formations

PRATIQUE DU METIER - aide cuisinier

Objectifs généraux

  • Comprendre et utiliser les termes techniques.
  • Comprendre et identifier les poids et mesures.
  • Identifier et connaître les différents ustensiles et matériels de cuisine.
  • Pouvoir choisir le matériel adéquat pour la préparation à effectuer.
  • Identifier et connaître les différents termes de cuisine.
  • Rédiger une fiche technique.
  • Savoir réceptionner et contrôler les marchandises reçues.
  • Appliquer les procédures de vérification (date, degré,…)
  • Déterminer les critères de conservation des produits.
  • Décrire et expliquer les précautions à prendre avec tout le matériel.
  • Pouvoir différencier les produits tels que le sucre, la farine, les fonds, les matières grasses, ex…
  • Identifier et sélectionner les matières premières.
  • Effectuer les différentes recettes de base en utilisant leurs fiches techniques.
  • Savoir gérer son temps et l'espace qui est imparti.
  • Pouvoir gérer son stock.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité en matière de préparation et de cuisson.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité au niveau de son matériel.
  • Appliquer les mêmes règles en matière de conservation.
  • Pouvoir laver, ranger et nettoyer tout, que ce soit le matériel, la vaisselle et les locaux.
     

PRATIQUE DU METIER - commis de salle

Objectifs généraux:

  • Sélectionner le mobilier et le matériel en fonction du travail.
  • Adapter sa tenue et son attitude aux impératifs du service.
  • Connaitre les différents services.
  • Connaissance en œnologie.
  • Connaissance des apéritifs et alcool divers.
  • Apprendre divers pliages de serviettes.
  • Connaissance de la vaisselle, des couverts et des verres adaptés au menu.
  • Identifier les différents établissements de restauration.
  • Connaitre les règles de service.
  • Connaissance avec les boissons chaudes
  • Connaitre les principes de l'accord des mets avec les vins.
  • Connaitre les principes de l'ordre de service.