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Du 03-03-2020 Au 06-04-2020

Menu de Mars


Entrées

Le Tataki de bœuf Holstein :

Mayonnaise à la truffe - Légumes pickles - Déclinaison de céleri.

ou

Les gambas snackées :

Condiments mangues - Grenades et céleri français -Vinaigrette acidulée.

ou

Le consommé de queue de bœuf façon Célestine.

ou

Le Foie gras poêlé :

Ananas rôti aux épices - Caramel au poivre de Sichuan -Julienne de granny-smith.

ou

Le thon rouge / Saumon et la Saint-Jacques en sashimi sur glace :

Daikon mariné - Riz sushi - Crème de wasabi.

 

Plats

La couronne de porc ibérique :

 Fregola au Manchego - Garniture Marengo - Jus corsé à l’estragon.

ou

La bavette de bœuf Australienne :

 Choux fleur laqué - Riz basmati cantonais.

ou

Filet de maigre :

Velouté de moules à l’aneth - Tombée d’épinards -Pommes de terre fondantes.

ou

La Côte de veau (2pers) : 

Pommes de terre macaire - Fagotins d’haricots verts extra fins.

 

FROMAGE: Croustillant de chèvre chaud au miel d’Acacia (+4€)

 

DESSERT:  Du moment réalisé par la Maison (+ 4€ à midi) 

 


Le menu vous sera servi le midi à 13.50 € (entrée + plat - hors suppléments)

et les vendredis et samedis soirs  à 19.50 € (entrée, plat et dessert inclus - hors suppléments)  

 

 

 

 



Programme de formations

PRATIQUE DU METIER - aide cuisinier

Objectifs généraux

  • Comprendre et utiliser les termes techniques.
  • Comprendre et identifier les poids et mesures.
  • Identifier et connaître les différents ustensiles et matériels de cuisine.
  • Pouvoir choisir le matériel adéquat pour la préparation à effectuer.
  • Identifier et connaître les différents termes de cuisine.
  • Rédiger une fiche technique.
  • Savoir réceptionner et contrôler les marchandises reçues.
  • Appliquer les procédures de vérification (date, degré,…)
  • Déterminer les critères de conservation des produits.
  • Décrire et expliquer les précautions à prendre avec tout le matériel.
  • Pouvoir différencier les produits tels que le sucre, la farine, les fonds, les matières grasses, ex…
  • Identifier et sélectionner les matières premières.
  • Effectuer les différentes recettes de base en utilisant leurs fiches techniques.
  • Savoir gérer son temps et l'espace qui est imparti.
  • Pouvoir gérer son stock.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité en matière de préparation et de cuisson.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité au niveau de son matériel.
  • Appliquer les mêmes règles en matière de conservation.
  • Pouvoir laver, ranger et nettoyer tout, que ce soit le matériel, la vaisselle et les locaux.
     

PRATIQUE DU METIER - commis de salle

Objectifs généraux:

  • Sélectionner le mobilier et le matériel en fonction du travail.
  • Adapter sa tenue et son attitude aux impératifs du service.
  • Connaitre les différents services.
  • Connaissance en œnologie.
  • Connaissance des apéritifs et alcool divers.
  • Apprendre divers pliages de serviettes.
  • Connaissance de la vaisselle, des couverts et des verres adaptés au menu.
  • Identifier les différents établissements de restauration.
  • Connaitre les règles de service.
  • Connaissance avec les boissons chaudes
  • Connaitre les principes de l'accord des mets avec les vins.
  • Connaitre les principes de l'ordre de service.