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Du 06-10-2020 Au 02-11-2020

Menu Octobre

 

Entrées

 

• La poêlée de champignons des bois :

Fines tranches de foie gras marinées au gros sel / Sirop de porto et pain de campagne à l’ail.

ou

• La pomme de terre Moscovite :

Saumon label rouge façon Gravelax / Crème aigre au raifort et caviar de hareng / *Avec véritable caviar Osciètra (+5€)

ou 

L’oeuf mollet frit :

Mousseline de potimarron / Lard confit et crème Mornay aux échalotes et à l’estragon.

ou

• Le céviche de thon rouge juste saisi :

Jus de clémentines au citron et gingembre / Avocats grillés et algues wakamé.

ou

• Le filet de pigeon ramier :

Compotée de pommes aux marrons / Sauce au calvados / Julienne de granny-smith et chips de Jonagold.

 

Plats

 

• L’onglet de bœuf mariné au vin rouge :

Condiment cornichons / Olives / Tomates confites / Gnocchi maison à la crème de parmesan.

ou

Le porc plein air en 2 préparations :

Le filet pur en croûte de moutarde et le pied façon cromesquis / Garniture comme une salade Liégeoise.

ou

• La ballotine de raie :

Beurre aux câpres et citron confit / Sauce velouté aux brocolis et menthe fraîche / Poêlée de choux romanesco.

ou

• Le perdreau rôti à la feuille de vigne :

Gratin de choux de Bruxelles au beaufort d’alpage / Pommes de terre rôties à la sauge.

ou

• Le jarret de veau façon osso bucco :

Moelle fondante / Espuma de pommes de terre au pecorino / Légumes fondants à la Milanaise.

 

FROMAGE: Finger de brie pané sauce au miel et citron. (+4€)

 

DESSERT: Du moment réalisé par la Maison (+ 4€ à midi)

 

 

Le menu vous sera servi le midi à 13.50 € (entrée + plat - hors suppléments)

 

 

et les vendredis et samedis soirs à 19.50 € (entrée, plat et dessert inclus - hors suppléments)

 

 

 

 

 

 

 



Programme de formations

PRATIQUE DU METIER - aide cuisinier

Objectifs généraux

  • Comprendre et utiliser les termes techniques.
  • Comprendre et identifier les poids et mesures.
  • Identifier et connaître les différents ustensiles et matériels de cuisine.
  • Pouvoir choisir le matériel adéquat pour la préparation à effectuer.
  • Identifier et connaître les différents termes de cuisine.
  • Rédiger une fiche technique.
  • Savoir réceptionner et contrôler les marchandises reçues.
  • Appliquer les procédures de vérification (date, degré,…)
  • Déterminer les critères de conservation des produits.
  • Décrire et expliquer les précautions à prendre avec tout le matériel.
  • Pouvoir différencier les produits tels que le sucre, la farine, les fonds, les matières grasses, ex…
  • Identifier et sélectionner les matières premières.
  • Effectuer les différentes recettes de base en utilisant leurs fiches techniques.
  • Savoir gérer son temps et l'espace qui est imparti.
  • Pouvoir gérer son stock.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité en matière de préparation et de cuisson.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité au niveau de son matériel.
  • Appliquer les mêmes règles en matière de conservation.
  • Pouvoir laver, ranger et nettoyer tout, que ce soit le matériel, la vaisselle et les locaux.
     

PRATIQUE DU METIER - commis de salle

Objectifs généraux:

  • Sélectionner le mobilier et le matériel en fonction du travail.
  • Adapter sa tenue et son attitude aux impératifs du service.
  • Connaitre les différents services.
  • Connaissance en œnologie.
  • Connaissance des apéritifs et alcool divers.
  • Apprendre divers pliages de serviettes.
  • Connaissance de la vaisselle, des couverts et des verres adaptés au menu.
  • Identifier les différents établissements de restauration.
  • Connaitre les règles de service.
  • Connaissance avec les boissons chaudes
  • Connaitre les principes de l'accord des mets avec les vins.
  • Connaitre les principes de l'ordre de service.