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Du 07-09-2021 Au 04-10-2021

Le menu 

Entrée 

Le carpaccio de thon rouge, texture d’agrumes, vinaigrette gingembre et popcorn aux épices
Ou
L’œuf basse température, poêlée de champignons des bois, émulsion forestière et pain à l’ail croustillant
Ou
Le velouté de potiron, mousse de marrons à l’huile de truffe, granola aux fruits secs et poire en pickles
Ou
Le tempura de Nobashi, Guacamole pimenté, chou pointu en aigre doux et mayonnaise au curry et lait de coco
Ou
Le tartare de filet pur Simmental, saveur iodé, foie gras poêlé et concassé de tomates aux algues wakamé
 

Plat

Le canard sauvage, sa cuisse confite, déclinaison de carottes, jus corsé aux vinaigre de framboise
Ou
La couronne d’agneau rôtie au four, aumônière de gratin savoyard au jambon de parme, caviar d’aubergines parfumé à la coriandre
Ou
Le filet de maigre cuit sur peau, risotto safrané, duo d’artichauts, tournés et en chips, huile d’olive parfumée au homard
Ou
Les côtes levées de porc fermier, laquage à la sauce hoisin et wasabi, riz basmati façon cantonais et julienne de légumes sautée au wok
Ou
Le contrefilet de bœuf Simmental, salsa de tomates et poivrons façon Piri-Piri, pommes de terre pont neuf et jalapeño farcis

Fromage

Halloumi grillé, tapenade d’olive, tomates confites et roquette (+4€)

Dessert

du moment réalisé par la maison (+4€ le midi)
 

Le menu vous sera servi au prix de 13,50€ à midi (entrée + plat)
et à 19,50€ les vendredis et samedis soir (entrée + plat + dessert inclus)
  Vous pouvez également commander vos menus à emporter pour le prix de 14,50€ (entrée + plat )



Programme de formations

PRATIQUE DU METIER - aide cuisinier

Objectifs généraux

  • Comprendre et utiliser les termes techniques.
  • Comprendre et identifier les poids et mesures.
  • Identifier et connaître les différents ustensiles et matériels de cuisine.
  • Pouvoir choisir le matériel adéquat pour la préparation à effectuer.
  • Identifier et connaître les différents termes de cuisine.
  • Rédiger une fiche technique.
  • Savoir réceptionner et contrôler les marchandises reçues.
  • Appliquer les procédures de vérification (date, degré,…)
  • Déterminer les critères de conservation des produits.
  • Décrire et expliquer les précautions à prendre avec tout le matériel.
  • Pouvoir différencier les produits tels que le sucre, la farine, les fonds, les matières grasses, ex…
  • Identifier et sélectionner les matières premières.
  • Effectuer les différentes recettes de base en utilisant leurs fiches techniques.
  • Savoir gérer son temps et l'espace qui est imparti.
  • Pouvoir gérer son stock.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité en matière de préparation et de cuisson.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité au niveau de son matériel.
  • Appliquer les mêmes règles en matière de conservation.
  • Pouvoir laver, ranger et nettoyer tout, que ce soit le matériel, la vaisselle et les locaux.
     

PRATIQUE DU METIER - commis de salle

Objectifs généraux:

  • Sélectionner le mobilier et le matériel en fonction du travail.
  • Adapter sa tenue et son attitude aux impératifs du service.
  • Connaitre les différents services.
  • Connaissance en œnologie.
  • Connaissance des apéritifs et alcool divers.
  • Apprendre divers pliages de serviettes.
  • Connaissance de la vaisselle, des couverts et des verres adaptés au menu.
  • Identifier les différents établissements de restauration.
  • Connaitre les règles de service.
  • Connaissance avec les boissons chaudes
  • Connaitre les principes de l'accord des mets avec les vins.
  • Connaitre les principes de l'ordre de service.