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Du 09-06-2021 Au 05-07-2021

Le menu 

Entrée 

Le demi baby homard, garniture d’une salade niçoise, anchoïade et coulis de pesto

Ou

Le ris de veau de cœur croustillant, rigatoni farcis à la duxelles de champignons, sauce Albufera

Ou

Le velouté glacé aux petits pois et concombre à la coriandre, queues de crevettes roses marinées et Burrata des Pouilles

Ou

Le tartare de bœuf coupé au couteau, condiment japonais, feuille de Nori croustillante, crème de wasabi et gel de bouillon dashi

Ou

Les ravioles maisons farcies au crabe royal et mascarpone, beurre blanc à l’aneth et langues d’oursin

Plat

La côte de veau cuit à basse température, jus réduit et parfumé aux épices, wok de légumes croquants à la sauce teriyaki
Ou
Le dos de cabillaud snacké, sauce mousseline aux herbes fraîches, tombée d’épinards au beurre de ferme
Ou

Le baby homard entier gratiné façon Thermidor, courgettes confites et farcies de pommes de terre Duchesse

Ou

L’entrecôte de bœuf charolaise, gratin d’aubergines façon parmigiana, roquette et copeaux de Grana Padano

Ou

Le risotto aux fruits de mer, cébettes et artichauts violets, jus corsé aux crustacés

Fromage

La féta grillée au four, origan et huile d’olive (+4€)

Dessert

du moment réalisé par la maison (+4€ le midi)
 

Le menu vous sera servi au prix de 13,50€ à midi (entrée + plat)
et à 19,50€ les vendredis et samedis soir (entrée + plat + dessert inclus)
 



Programme de formations

PRATIQUE DU METIER - aide cuisinier

Objectifs généraux

  • Comprendre et utiliser les termes techniques.
  • Comprendre et identifier les poids et mesures.
  • Identifier et connaître les différents ustensiles et matériels de cuisine.
  • Pouvoir choisir le matériel adéquat pour la préparation à effectuer.
  • Identifier et connaître les différents termes de cuisine.
  • Rédiger une fiche technique.
  • Savoir réceptionner et contrôler les marchandises reçues.
  • Appliquer les procédures de vérification (date, degré,…)
  • Déterminer les critères de conservation des produits.
  • Décrire et expliquer les précautions à prendre avec tout le matériel.
  • Pouvoir différencier les produits tels que le sucre, la farine, les fonds, les matières grasses, ex…
  • Identifier et sélectionner les matières premières.
  • Effectuer les différentes recettes de base en utilisant leurs fiches techniques.
  • Savoir gérer son temps et l'espace qui est imparti.
  • Pouvoir gérer son stock.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité en matière de préparation et de cuisson.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité au niveau de son matériel.
  • Appliquer les mêmes règles en matière de conservation.
  • Pouvoir laver, ranger et nettoyer tout, que ce soit le matériel, la vaisselle et les locaux.
     

PRATIQUE DU METIER - commis de salle

Objectifs généraux:

  • Sélectionner le mobilier et le matériel en fonction du travail.
  • Adapter sa tenue et son attitude aux impératifs du service.
  • Connaitre les différents services.
  • Connaissance en œnologie.
  • Connaissance des apéritifs et alcool divers.
  • Apprendre divers pliages de serviettes.
  • Connaissance de la vaisselle, des couverts et des verres adaptés au menu.
  • Identifier les différents établissements de restauration.
  • Connaitre les règles de service.
  • Connaissance avec les boissons chaudes
  • Connaitre les principes de l'accord des mets avec les vins.
  • Connaitre les principes de l'ordre de service.